红曲霉是什么东西

红曲霉（Monascus purpureus Went.）是一种真菌，属于子囊菌门、散囊菌目、红曲霉科、红曲霉属。它也被人们称为红曲、红糟、红大米等。以下是对红曲霉的详细介绍： ### 一、形态特征 红曲霉在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落初为白色，老熟后变为淡粉色、紫色或灰黑色，多形成红色。菌落呈绒毡状或皮膜状，少褶皱或具有辐射纹。其菌丝具有横隔，多核，分枝繁且不规则，细胞幼时含有颗粒，老后则含空泡及油滴。 ### 二、生长条件 红曲霉是腐生真菌，其生长的最适pH为3.5~5，能耐pH3.5，尤嗜乳酸。其生长温度为26~42℃，最适温度为32~35℃，且能耐10%的乙醇。红曲霉在有氧的条件下生长良好，适应范围大，且喜爱高渗透压。 ### 三、种类与分布 红曲霉的种类繁多，代表种有紫红曲霉、安卡红曲霉、红色红曲霉、巴克红曲霉、烟色红曲霉、锈色红曲霉、变红红曲霉等。这些菌种广泛存在于树木、土壤和堆积物等环境中。 ### 四、主要价值与应用 1. **食品着色与调味**：红曲霉可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂，还可用于糕点、糖果、果酱、果汁、碳酸饮料、果冻、配制酒等多种食品的着色。 2. **中药与保健品**：红曲霉发酵产物红曲米既是食品又是中药，具有抗肿瘤、抑菌、调节血脂、遏制动脉粥样硬化、调节血压血糖等功效。现代红曲正被应用于生产调脂药品、天然色素和保健食品等。 3. **工业应用**：红曲霉还能产生多种酶类，如葡萄糖淀粉酶、葡萄糖苷酶、蛋白水解酶、酯化酶等，这些酶在工业上也有广泛的应用。 ### 五、安全性与注意事项 虽然红曲霉及其发酵产物在食品、中药和保健品等领域有广泛的应用，但也要注意其安全性。红曲霉具有产生真菌毒素——桔青霉素的能力，桔青霉素具有肾毒性和致癌、致畸作用，同时对心脏和胃肠道也具有毒性。因此，在使用红曲霉及其发酵产物时，需要严格控制桔青霉素的含量，确保产品的安全性。 总的来说，红曲霉是一种具有重要价值的微生物，在食品、中药和保健品等领域有着广泛的应用前景。同时，我们也需要关注其安全性问题，确保产品的质量和消费者的健康。 文章源自：微生物菌种网https://www.junzhucn.com微生物菌种网-https://www.junzhucn.com/weishengwu/zhishi/697.html